Neseniai Tailando Karaliaus mokslo ir technologijų universiteto atstovės Natta Laohakunjit ir Nachomkamon Saengsuk paskelbė mokslinį straipsnį pavadinimu" Fizikinės ir cheminės charakteristikos bei tekstūriniai parametrai iš restruktūrizuotų kiaulienos kepsnių, hidrolizuotų bromelainu&“; pagrindiniame tarptautiniame maisto žurnale&"; Maisto chemija &"; (IF: 6.306). Šiame straipsnyje tiriamas poveikisbromelainasapie kiaulienos karbonadų, perdirbtų su malta mėsa, fizines ir chemines savybes bei struktūrinius parametrus, ir teorinę paramą pakartotinai naudoti maltą mėsą, pagamintą kiaulienos perdirbimo metu, ir sukurti specialų maistą žmonėms, turintiems kramtymo sutrikimų. Bromelainas yra plačiai naudojamas mėsos minkštiklis, tačiau jis yra ribotas, nes iš bromelaino sunku pagaminti virtą mėsą ir maltą mėsą, todėl klijai dažniausiai naudojami struktūros gerinimui. Straipsnio autorius pasirinko įprastus maisto priedus-kalcio alginatą ir bromelainą, kad pagerintų maltos mėsos produktų fizines ir chemines savybes bei tekstūros savybes, ir stebėjo rodiklius įvairiomis sąlygomis.
Analizės išvada
1. Rekombinantinio kiaulienos kepsnio apdorojimas 0,05 ir 0,1% (m/m) bromelainu reikšmingai paveiks šlyties jėgos vertę, tekstūros parametrus ir baltymų lygį.
2. Mėginys, apdorotas bromelainu, išlaiko geresnę raudonos spalvos vertę nei mėginys, neapdorotas bromelainu. Tačiau 0,05% (m/m) bromelaino apdorojimo nuostoliai, kai hidrolizės laikas buvo 0, 3 ir 6 minutės, buvo šiek tiek mažesni nei apdorojant 0,1% (m/m) bromelaino.
3. SEM parodė, kad kiaulienos raumenų skaidulos buvo sunaikintos hidrolizuojant bromelainu, o SDS-PAGE parodė, kad baltymas buvo suskaidytas į mažas molekules (mažiau nei 20 kDa).
Aktino ir miozino pasiskirstymas rekombinantiniuose kiaulienos gabalėliuose, apdorotuose bromelainu
Pertvarkytų kiaulienos gabalėlių išvaizda ir įvairių apdorojimo sąlygų poveikis mikrostruktūrai
Šiame tyrime pateikiamos teorinės racionalaus racionalaus kiaulienos perdirbimo metu pagamintos mėsos panaudojimo gairės, taip pat pateikiamas mokslinių tyrimų pagrindas, kaip sukurti struktūriškai pertvarkytus kiaulienos gabalėlius žmonėms, turintiems kramtymo sutrikimų (pvz., Pagyvenusiems žmonėms).
