Inulinaslabai domėjosi maisto ir maistinėmis medžiagomis, ypač kaip dietinis pluoštas. Tačiau problema yra ta, kad paprastai klaidinga būti saldikliu. Šiame straipsnyje tiriama inulino pobūdžio ir jo jutimo profilio pobūdžio tema, taip pat tai, kaip jis gali būti naudojamas formuluotėje, siekiant nustatyti, ar jis gali būti apibūdinamas kaip saldiklis. Mes taip pat sutelksime dėmesį į jo programas, pranašumus ir trūkumus, susijusius su gamyba.
Kas yra inulinas?
Natūraliai atsirandantis polisacharido inulinas priklauso tirpaus dietinio pluošto šeimai. Jis daugiausia išgaunamas iš augalijos, pavyzdžiui, cikorijos šaknies, Jeruzalės artišoko ir agavos. Inulinas yra struktūriškai fruktozės grandinė arba fruktozės molekulė, susieta ar sujungta. Šio tipo struktūros negali suskirstyti žmogaus virškinimo fermentai. Dėl šios savybės inulinas suteikia prebiotinį pluoštą, kuris sąlygoja žarnyno - susijusią sveikatą, teigiamą įtaką tų bakterijų grupių augimui, laikomos naudingomis.
Ar inulinas skonis saldus?
Nors inulinas susideda iš fruktozės vienetų, pats inulinas yra tik kukliai saldus, paprastai apskaičiuojamas maždaug 10–15% toks pat saldus kaip sacharozė (stalo cukrus). Polimerizacijos laipsnis (DP) taip pat daro įtaką saldumo tipo intensyvumui: trumpesnės grandinės pasižymi saldesniu skoniu, tuo tarpu ilgesnės grandinės yra praktiškai neskoningos. Inulino, kaip maisto produktų saldiklio, kolekcija yra ribota dėl mažo saldumo potencialo, ir greičiausiai jis bus naudojamas kaip funkcinis pluošto priedas.
Inulino vaidmuo formuojant maistą
Industrialiniu požiūriu inulinas vaidina daugiau nei saldinimo vaidmenį:
Tekstūros ir burnos pūslelinės stiprintuvo inulinas gali būti naudojamas siekiant pagerinti kremą ir kūną esant mažai - riebalų ir sumažinant - kalorijų maistą, užimant riebalų vietą dubliuojant jo jutimines savybes.
Riebalų pakaitalas: jis gali surišti vandenį, kuris leidžia jam pakeisti riebalus kompozicijose, taip padeda supjaustyti kalorijas nepaveikdamas tekstūros.
Pluošto įtvirtinimas: Papildant inuliną gamintojai tiekia jų produktus, kad jų produktai būtų daugiau dietinių skaidulų, atsižvelgiant į vartotojų spaudimą gauti sveikesnį maistą.
Prebiotinis veiksmas: Inulino pridėjimas prisideda prie pretenzijų, susijusių su virškinimo sveikata, kurie patrauklūs funkciniame maisto ir papildų arenose.
Nors inulinas suteikia švelnų saldumą, paprastai reikia maišyti su kitais saldikliais, kad būtų gautas pageidaujamas saldinto produkto skonis.
Palyginimas su įprastais saldikliais
Priešingai nei įprasti saldikliai, pvz., Sacharozė, aukšta - fruktozės kukurūzų sirupas ar dirbtiniai saldikliai, inulinas per se ne, kai naudojamas pastebimas saldumas. Vietoj to, tai yra praktiškesnė ir dieta. Kai kurie maisto produktai sujungia inuliną su natūraliais arba dirbtiniais saldikliais, kad būtų pasiektas subalansuotas skonis, tekstūra ir pluošto lygis.
Programos visose pramonės šakose
Gėrimų pramonė: pasirodo žemai - kalorijų gėrimai ir vandenyse, praturtintos pluoštu, kad padidintų sklandumą ir net nedidelį saldumą, atėmus nereikalingas kalorijas.
Pieno ir pieno alternatyvos: pieninė pakeičia arba prideda tekstūrą jogurtams, sūriams ir augalui - pagrįstai pieno ir prideda dietinių skaidulų.
Kepyklos produktai: padidina drėgmės ir galiojimo laiką bei minkštumą, kad papildytų kitų ingredientų saldumą.
„Nutaceuticals“ ir papildai: Tai taip pat gali būti įtraukta kaip prebiotinio pluošto priedas, dažniausiai kartu su saldikliais, siekiant padidinti skonį.
Kaip saldiklio apribojimai
Nors inulino saldumas ir funkcinės savybės turi tam tikrą reikšmę, jis negali pakeisti aukšto - intensyvumo saldiklių tų produktų, kur turėtų būti stiprus saldumas. Per didelis vartojimas gali išprovokuoti žarnyno diskomfortą dėl fermentuojamų medžiagų jautriems. Todėl produktų dizaineriams reikia pasiekti nepriekaištingą intarpų lygio pusiausvyrą, kad būtų galima maksimaliai padidinti produktyvumą ir yra plačiai pritartas.
Ar inulinas yra saldiklis?
Inulino saldumas nepatenka į tą pačią kategoriją kaip ir pagrindiniai saldikliai, nes šis saldumas turi mažą intensyvumą, palyginti su tradiciniais cukrais ir kitais saldikliais. Pagrindinė jo vertė yra jo funkcinis potencialas, kuris siekia padidinti tekstūrą, suteikti maistinį skaidulą ir pagerinti žarnyno sveikatą kaip prebiotiką. Gamintojams inulinas yra daugiafunkcinis ingredientas, kurį galima naudoti kartu su saldikliais kompozicijose, bet nenaudojamas jų visiškai pakeisti. Taigi inulinas gali būti naudojamas tik kaip nedidelis saldumo šaltinis, ir jis turi būti klasifikuojamas kaip pluoštas, tekstūros papildymas, o ne pats saldiklis.
Pranešimas tiesiogiaidonna@kingsci.comarbaPalikite pranešimąNes nemokami pavyzdžiai yra prieinami kartu su papildoma pagalba.
DUK
1 klausimas: Ar inulinas gali būti naudojamas atskirai maitinant maisto produktus?
Inulino saldumas yra silpnas ir paprastai neturi pakankamai saldumo, kad patenkintų vartotojų lūkesčius. Paprastai jis naudojamas mišiniuose su kitais saldikliais.
2 klausimas: Kaip polimerizacijos laipsnis daro įtaką inulino saldumui?
Inulino molekulės, kurios yra trumpesnės, turi didesnį saldumo pojūtį, tuo tarpu ilgesnės grandinės beveik neskoningos.
3 klausimas: ar inulinas tinka diabetikui - draugiškiems produktams?
Be abejo, inulinas nėra susijęs su jokiu rimtu poveikiu gliukozės kiekiui kraujyje, todėl populiaru yra naudoti diabetu sergant - draugiškais ir žemais - glikemijos indekso produktais.
4 klausimas: Ar inulinas gali sukelti virškinimo problemų, kai jis naudojamas kaip saldiklis?
Per didelis inulinas gali sukelti neigiamą virškinimo trakto poveikį, įskaitant pilvo pūtimą ar vidurių pūtimą (dėl fermentacijos storosios žarnos).
Nuorodos
1. Roberfroid, M. et al. (2019). "Prebiotinis inulino ir oligofruukozės poveikis: apžvalga". Maistinės medžiagos, 11 (7), 1613 m.
2. Slavinas, J. (2013). "Pluoštas ir prebiotikai: mechanizmai ir nauda sveikatai". Maistinės medžiagos, 5 (4), 1417–1435.
3. Gibson, GR ir Roberfroid, MB (2021). "Žmogaus storosios žarnos mikrobiotos mitybos moduliavimas: prebiotikų sąvokos įvedimas." Žurnalas „Nutrition“, 125 (6), 1401–1412.
4. Weickert, MO ir Pfeiffer, AFH (2018). "Dietinių skaidulų vartojimo poveikis atsparumui insulinui ir 2 tipo diabeto prevencijai." „The Journal of Nutrition“, 138 (3), 439–442.
