LiuteinasirZeaksantinasyra du esminiai karotenoidai, kurie yra naudingi akims ir žmogaus gerovei. Jie yra Xanthofilo šeimos nariai, tai yra karotenoidinių pigmentų padalijimas, natūraliai atsirandantis keliuose vaisiuose, taip pat daržovėse. Luteinas ir zeaksantinas yra laikomi svarbiais antioksidantais, palaikančiais organizmo vaizdinį aktyvumą ir akių apsauginį poveikį. Dėl jų, kaip maisto ingredientų, populiarumo, tai paskatino daugelį vartotojų ir maisto priedų gamintojų suabejoti, ar maisto gaminimas daro įtaką jų maisto lygiui.
Liuteinas ir zeaksantino stabilumas
Abu šie junginiai yra tirpūs lipiduose, tačiau jautrūs kitiems aplinkos veiksniams, tokiems kaip šiluma, šviesa ir deguonis. Jų cheminė struktūra turi konjuguotą dvigubą ryšį, todėl lengvai oksiduojasi ir izomerizuojama tam tikromis sąlygomis. Nepaisant to, jie turi skirtingą stabilumą, kuris yra virimo metodo taikymo, temperatūros, laiko ir maisto matricos derinys, į kurį jie yra įtraukti.
Skirtingų maisto gaminimo būdų poveikis
1. Virimo ir garuose
Verdymas ir garuose yra ne tokie atšiaurios maisto gaminimo būdai. Tyrimai rodo, kad garuose paprastai išsaugo didesnę liuteino ir zeaksantino dalį, palyginti su virimo procesu, nes jam nereikia uždengti maisto produktą vandeniu, taip sumažėjus išplovimo greičiui. Vandenyje tirpios maistinės medžiagos yra linkusios išplauti į virimo vandenį (verdantis), ir nors liuteino ir zeaksantino atveju praradimas yra šiek tiek mažiau svarbus, nes jie yra tirpūs riebaluose, jie gali būti prarasti tokiu būdu. Nepaisant to, jis vis tiek gali būti šiek tiek skaidomasi, kai jau seniai virti aukštesnėje temperatūroje.
2. Kepimas
Gali būti pagerintas liuteino ir zeaksantino biologinis prieinamumas, nes yra aukštesnė temperatūra ir alyvos naudojimas kepimo procesuose. Šiuos karotenoidus galima absorbuoti, nes augalų ląstelių sienas galima suskaidyti šilumos metu. Nepaisant to, per didelis ar per ilgas šildymas gali suskaidyti kai kurias šių junginių dalis. Norint sumažinti oksidaciją, labai svarbu naudoti tinkamą temperatūros režimą, o geriausia pasirinkti virimo aliejų.
3. Kepimo skrudinimas
Maistas apdorojamas vidutinio sunkumo ir dideliu šilumos kiekiu šiais sauso šilumos technikomis per didelę trukmę. Gali kilti šiek tiek liuteino ir zeaksantino skilimo, tačiau dauguma tyrimų parodė, kad dėl drėgmės praradimo šių karotenoidų koncentracija yra koncentracija, ir tai gali neutralizuoti skilimo poveikį.
4. Mikrobangų
Paprastai mikrobangų gaminimas daro gerą darbą, kad išlaikytų liuteiną ir zeaksantiną, nes jie virti mažiau nei pusę laiko ir nėra tiek veikiami vandens. Tai gali būti laikoma tinkamu gaminimo būdu, kad būtų galima išlaikyti karotenoidus daržovėse.
Veiksniai, darantys įtaką liuteinui ir zeaksantino sulaikymui
Maisto matrica: Maisto struktūra ir kiekis turi įtakos karotenoidų stabilumui. Pavyzdys yra tas, kad lapiniai žalumynuose liuteinas ir zeaksantinas nėra tas pats, kas kukurūzuose ar paprikose, kaip jie elgiasi gaminant virimą.
Siekimas riebalų: liuteinas ir zeaksantinas yra tirpūs riebaluose, todėl galima sustiprinti liuteino ir zeaksantino ekstrahuojamumą ir žmogaus kūno absorbciją, gaminant juos naudojant aliejus.
Kepimo laikas ir temperatūra: Karotenoidai labiau tikėtina, kad jie bus išsaugoti mažinant virto maisto temperatūrą, taip pat sutrumpinant virimo laiką. Skilimo rizika pakyla esant aukštai temperatūrai arba kai reakcijai leidžiama vykti per ilgą laiką.
Deguonis ir šviesos poveikis: abu skatina oksidaciją, kuri pagreitina karotenoidų skilimą proceso metu ir jo metu.
Praktinės padariniai gamintojams
Maisto perdirbėjams ir maisto papildų gamintojams patariama apdoroti maistą idealiausiu būdu, kuris pagerins liuteino ir zeaksantino išsaugojimą. Taikant žemą viryklės temperatūrą, pridedant sveikų riebalų, ir sumažinus oro sukeltus ir šviesą perdirbimo ir pakavimo metu, išlaikys karotenoidų stiprumą. Naudojant stabilizuotus liuteinus ir zeaksantino miltelius ar ekstraktus kompozicijose, galima pasiūlyti labiau nuspėjamą maistinių medžiagų profilį galutiniuose produktų gamintojams.
Ar maisto gaminimas sunaikina Luteiną ir Zeaxanthiną?
Virimo gaminimas iš tikrųjų paveiks liuteiną ir zeaksantino maistinių medžiagų kiekį maiste, tačiau ne visada visiškai destruktyviai. Nuostolių laipsnis labai skiriasi, ir dažniausiai tai atsiranda dėl virimo procedūrų, šilumos, laiko ir maisto matricos. Geriausiai išsaugoti šiuos karotenoidus, o tinkamai kepti ar skrudinti gali padidinti šių mikroelementų biologinį prieinamumą. Gamintojai turi žinoti šiuos veiksnius ir išmokti optimizuoti apdorojimo sąlygas, kad galutiniame produkte būtų pasiektas maksimalus liuteino ir zeaksantino kiekis, kurį sunaudoja populiacija.
Pranešimas tiesiogiaidonna@kingsci.comarbaPalikite pranešimąNes nemokami pavyzdžiai yra prieinami kartu su papildoma pagalba.
DUK
1 klausimas: Ar verdančios daržovės žymiai sumažina liuteino ir zeaksantino kiekį?
Neįmanoma išvengti šiek tiek nuostolių dėl šilumos dėl šilumos, tačiau kadangi liuteinas ir zeaksantinas yra riebalai, vandens išplovimas nėra problema. Daržovės išlaiko daugiau šių karotenoidų, kai jų virimo laikas yra trumpas.
2 klausimas: Ar virimo metu aliejus padidėja liuteino ir zeaksantino absorbcija?
Iš tiesų, kai liuteinas ir zeaksantinas yra karšta aplinka, pavyzdžiui, virti sveikais riebalais, abiejų maistinių medžiagų prieinamumas pagerėjo, nes buvo lengviau juos išlaisvinti ir ištirpinti maiste.
3 klausimas: Ar neapdorotas liuteino ir zeaksantino sulaikymo vartojimas yra geresnis?
Neapdorotos daržovės taip pat turi 100 procentų liuteino ir zeaksantino, tačiau virimo procesas gali priversti juos susikaupti, suskaidant ląstelės sienas, taigi ir žalios, ir virtos daržovės yra geros.
4 klausimas: Kaip B2B gamintojai turėtų apdoroti liuteiną ir zeaksantino turtingus ingredientus?
Užtikrinant, kad būtų naudojami švelnūs terminiai apdorojimai, kiek įmanoma vengiant deguonies ekspozicijos ir naudojant riebalus, šie karotinoidai gali būti išsaugoti visame gamybos procese.
Nuorodos
1. Lemos, Mfl ir kt. (2021). "Skirtingų virimo metodų poveikis daržovių karotenoidų kiekiui: sisteminė apžvalga." Maisto chemija, 338, 127840.
2. Wawrzyniak, A. ir kt. (2020). "Liuteino ir zeaksantino stabilumas maisto perdirbimo ir laikymo srityje: dietos suvartojimas." Maisto mokslo ir technologijos tendencijos, 103, 78–87.
3. Richer, S. ir kt. (2019). "Liuteino ir zeaksantino biologinio prieinamumo padidėjimas viriant ir formuojant." Žemės ūkio ir maisto chemijos žurnalas, 67 (30), 8459-8466.
4. Rodríguez-Rodríguez, E. ir kt. (2022). "Šilumos gydymo įtaka vaisių ir daržovių karotenoidams: apžvalga". Kritinės maisto mokslo ir mitybos apžvalgos, 62 (2), 356-371.
